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成都最后一位堂倌:菜谱记脑中 端十多碗米饭满堂穿花

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成都最后一位堂倌路明章CjX川味坊新世纪娱乐官网

 
曾几何时,堂倌在成都的老饭馆随处可见。那时的堂倌,可是不能小看的“人物”——他们集如今大饭店的门迎、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身,既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。然而,随着时代变迁,跑堂文化逐渐没落,堂倌从人们的视野中消失。
 
作为成都市非物质文化遗产传承人,今年73岁的路明章被称为“成都最后的堂倌”。14岁起,他便在成都餐饮界“跑堂”,先后在成都知名的“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”。
 
路明章目睹了跑堂文化由盛及衰,却也见证了川菜正逐步走向世界。今年8月,路明章前往美国考察国外的川菜馆。9月5日,路明章接受了华西都市报记者采访,“川菜在国外大有希望,而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬”。
 
吃香 技艺好的堂倌 收入比高级灶头高
 
作为成都市非物质文化遗产传承人,“成都最后一位堂倌”这一身份让路明章广为人知。
 
“堂倌,也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱,全靠招待员。’”路明章说,只要食客进了饭店的门,那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌尤其是好的响堂,在餐馆饭庄很“吃香”。旧时行业内一直流传着一句口头禅:一堂、二柜、三灶、四案,就说明各种工种的主次地位了。在收入分配上,堂头也与高级灶头齐平甚至更多。
 
路明章说,从客人进入店家的那一刻起,堂倌的工作就开始了。“来客三位噢!摆席!”路明章饶有兴致地表演起“吼堂”,吸引了不少目光。“以前的餐馆都是客人来了,堂倌现摆席。有几位客人,就摆几副餐具,一点不能出错。不像现在,全部是摆好了的,等客人拆封。”
 
现在的位置都是由客人选择,要在以前,却是由堂倌来“安位子”。“老年人行动不便,容易绊倒,因此要坐靠壁(墙)的位子;名人不能坐在角落,要坐在中间;8人方桌不能空位子,几家人合伙坐一桌,凑满8个人。”
 
跑堂 脑里有本菜谱 吼堂要有节奏韵律
 
位子坐定后便是报菜名。路明章说,从前是没有菜谱的,“菜谱都在堂倌的脑子里。几十种菜名报得溜顺,菜价也要记得一清二楚。”食客点菜完毕,堂倌按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫。
 
那么问题来了,几家人同坐一桌,如何区分哪家人点了哪些菜呢?面对记者的提问,路明章笑着解释说,“一个方桌有8个位子,‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’,这样一分,就不会出错。”“上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)……”路明章用洪亮的嗓音示范,听来像是唱戏一般。“吼堂有些行话,比如‘带利’是要催厨师快点,‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭,要快点上’。另外,我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’……”路明章如数家珍。
 
作为堂倌,要声音洪亮、口齿清楚,还要讲究音律,让人听了是一种享受。路明章说,以前他常常去各家餐馆听堂倌“吼堂”,回来的路上自己边走边练,最终形成了自己的风格。
 
绝活 桩搭米饭12碗 心算饭钱眨眼搞定
 
路明章还有一个令人拍案叫绝的绝活,那就是桩搭米饭,这是堂倌不可少的手上硬功夫。年过花甲的路老可以一次端12碗,左手不仅从手心到手臂一溜摆满8碗饭,右手还要提上4碗。“这也是逼出来的,5碗米饭还要跑两三趟,岂不是耽误时间。”路明章说,他用碗装上沙子每天勤练,终于练出了桩搭米饭12碗,仍能满堂穿花的绝活。
 
食客吃到最后自然是结账。没有菜谱,没有账本,靠什么算呢?路明章说,菜谱和价钱全记在了他的脑子里。不管点了多少菜,多少酒饭,在付账时他都能在一眨眼的功夫报出总价,准确无误。“靠的是心算,这需要长年累月的练习。”
 
路明章说,作为成都最后一位堂倌,他的技艺面临着失传的境地,“有人来学,但都坚持不了多久。”
 
讲述:“跑堂”技艺应保护发扬
 
作为餐饮界的“红人”,自然结识不少餐饮界的朋友,路明章此次赴美考察却选择了“微服私访”。“就是要了解最真实的情况,不能听说我来了,故意把菜品做得更‘地道’。”路明章先后去了纽约和芝加哥的唐人街,经过一番探访,他发现地道的川菜馆在国外颇受欢迎。
 
“我去纽约唐人街的御厨汉堂川菜馆,发现那里人气很旺,还需要排队等位!这令我非常自豪。”路明章说,等位的人既有中国人,也有老外,那次他足足等了半个多小时才上餐桌。
 
宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、豆瓣鱼……川人耳熟能详的菜品在美国的川菜馆一样不少,路明章打开手机向记者展示他在美国拍摄的川菜照片。“不仅品种齐全,而且做法传统、地道,没有变味。比如宫保鸡丁切的大小、调料、味道都挺正宗。”路明章说,不过,为了适应老外的口味,一些川菜馆会控制油量和麻辣程度。
 
“长期以来,很多人都以为川菜就是麻辣。”路明章强调,这是一种比较狭隘的误解。“川菜是百菜百味,一菜一格。红烧、五香、糖醋、红油、鱼香、怪味、椒盐……口味非常多,几乎是包罗万象。”路明章说,川菜要走向世界,一定要在传统的基础上创新,“要立足传统,地道的味道不能失传。而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬。”
 
逐渐消失的老行当掺茶师
 
一说起成都的茶馆文化,掺茶师绝对是一道风景。拿碗、提壶、掺茶、吼堂……茶文化便贯穿在掺茶师的一连串动作中了。
 
弹花匠:弹棉花是门古老工艺,即使年头久远、又硬又黑的棉絮,经重新弹制后,也会变得柔软洁白。
 
剃头匠:剃头匠不仅剃头,还提供刮脸、修面、掏耳等服务。
 
补锅匠:他们大多背着风箱火炉以及补锅工具走街串巷寻觅顾客。
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